viva！休日

今日は一ヶ月ぶりにお休みをいただきました

大好きな寝坊を久しぶりにしたような気がします

そんなわけで・・・せっかくのオフなので、以前からやってみたかったテストをしてみました

さて、これはいったい何をしているのでしょうか

――――　中略　――――

というわけで、結果、『ヘー』な感じになりました

突き詰めてみると、面白い事が出来そうです

明日からはまた通常勤務

特に今週はハードになりそうです

今度ノンビリ寝坊が出来るのは、いつになることやら・・・・

薄暗い店内で３升釜を眺めること約１時間・・・　傍からみたらバカバカしいでしょうが、これが至福のひと時だったりするからアンクルJさんは、『変』なのである

宿題さん、イラッシャイ

先日のカミアカリドリーム勉強会で起きたアクシデント、会津・菅井さんのカミアカリの炊飯ミス

『カミアカリドリーム第6回勉強会　　　の裏側part2・鬼門、土鍋炊飯』で書いた炊飯中に起こった現象以外にも、実は伏線がありました
それは当日朝の水替えの時

お米の浸漬作業は、お米の隅々まで水を行き渡らせて炊飯中に熱を伝える媒体という役目のほかに、デンプン分解酵素の活性化という役割があります
白米で2時間、玄米では8時間（いずれも常温）浸した、その水面を良く見てみると・・・
酵素が一生懸命働いた証である老廃物がうっすらと浮いています
『水に浸したら水替えをして炊飯』というのは、こういった理由からですが･･･

前日の14日深夜に研ぎを終え、朝の水替えまで8時間以上経過したカミアカリ
菅井さんのカミアカリだけ、水の表面が何事もなかったようにきれいだったんです
気温が低い時に時々起こる現象ですが、他の3つは酵素活性できている

事前に炊いたことがあれば、この時点で40℃程度のお湯に替え、炊飯本番までにつじつまをあわせることも可能でしたが、他の3種は酵素活性していたので菅井さんのものだけ条件を変えるわけには行かず、そのまま炊いてみた結果・・・硬くなってしまったわけです

そんなこんなで、今回起きた2つの現象について検証するべく、アンコメさんにお願いして菅井さんのカミアカリを送ってもらいました
米を研ぎ水に漬け、30分毎の浸漬重量の推移を見ていく地味な作業が始まります（が、これが一番確実）

早速作業に入りたいところですが、別件でテストしたい事があるので、浸漬テストは12月に入ってからかな

在庫を切らしてしまった（表現が変かな？）大久保カミアカリ2種も送ってくれました　テクスチャについてワタクシの感じた部分と勉強会のときに皆さんが評価してくれた部分とチョットずれがあったのでもう一度確認してみよう

カミアカリドリーム第6回勉強会 の裏側part4・IH炊飯器と土鍋炊飯

今回の勉強会に向けて、21年産カミアカリのテスト炊飯を行っている時にチョット閃いたことがありました
土鍋炊飯フローの『ある部分』の時間をコントロールすることにより、食感をコントロールできそうな事に気がつきました

それは、『新しい発見』であると共に、『非常に悩ましい選択肢』でもありました
第4回勉強会から炊飯をやらせていただいていますが、その当時から解決したいと思っていた案件、『ボソボソ』した感じを消して、若干粘りのある、より白米に近い食感を表現できることが出来たのですが･･･単純には喜べない状況でした

蒸らしが終わってしゃもじを入れたとき、その感触から『！』とうれしくなってしまったことを覚えています
が・・・
直後、独特の湧き出るような甘みが消え、どちらかというとアッサリとした風味に仕上がっていることにも気づき、落胆したものです

その後も食感と風味の、『あちらをたてればこちらがたたず』な状態に陥り、かなり迷いを抱えたまま本番を向かえ、正直な所、今回ばかりは『まずお詫びかな・・・』と覚悟も決めていました
それは、IH仕様のカミアカリを試食していなかっただけのことでもあるわけですが・・・

結果、今回のテイスティングではIH仕様・土鍋仕様それぞれにおいて、どちらかといえば『リンクしている』というか『スライドしている』といった感じの話を聞けました
つまり
『それぞれの炊飯方法によって炊き上がりの傾向の違いは出るけど、本来そのお米の持っている傾向についてはどちらの炊飯方法でも同じ』ということらしいです

IH炊飯器は非常に優れた道具です
マサシク機械的にご飯を炊きます
今回も4台の炊飯器を同時に使って炊きましたが、4台の炊飯器がほぼ1秒以内の誤差で炊き上がるわけです
これは凄いことです
炊飯器にセットされたお米と水の量を、スイッチオン後の内部の温度上昇のカーブで正確に測定し、炊き上がり時間として指定されている時刻に向かって細かく火力をコントロールし、淡々と、いつでも同じように炊き上げる
しかも、玄米であっても白米のように食べやすい
こんなマジックのようなことを、スイッチひとつでこなしてくれるわけです

対して土鍋炊飯（マニュアル炊飯）
それは、炊き手の意思を反映します
何段階に分かれたフローの中で、その『ある要素』をコントロールすることによって、炊き手の『こうしたい』といった意思を、炊き上がったご飯として表現してくれます
香りをたてたかったら、強めに熱を与え、食感を大事にしたければ、火力を控えめにして時間を引っ張る

つまり極端な話、土鍋炊飯であっても炊き手が求めるなら、よりIH炊飯器に近い炊き上がりを表現することも可能だと思います

世の中、『土鍋で炊いたご飯はうまい』ということになっています
実際、美味しいです
それは、『土鍋で炊いたから』ではなく『ちゃんと炊いた』からです
土鍋は魔法の道具ではありません
間違った炊き方をすれば、間違って炊き上がります
ただ困ったことに、『土鍋で炊いた』といえば、すべて『ヨシ』になりがちな風潮があります

IH炊飯器は、ダレでもいつでも手軽に炊ける優秀なマシン
土鍋炊飯は、炊き手の意思で、それを表現できる手法

今後土鍋炊飯に携わっていくのなら・・・
炊き手が『迷う』ようでは結局『迷った』お米になるような気がします
何を表現したいのか
そのお米は、その作り手は何を伝えたいのか
そこの部分がシンクロしたとき、凄いものが出来るんじゃないかな
そんな気がします

カミアカリドリーム第６回勉強会 の裏側part3・懇親会にて

そんなこんなで福島・菅井さんの土鍋バージョンが硬いおコメになってしまうというトラブルを起こしてしまいましたが、他の4種2パターン（IH仕様と土鍋仕様）に関しては、その特色が出た仕上がりになった（と思う）ので、とりあえず一安心しました

さて、今回も内容の濃い講演だったのですが、その内容については出席者の方々がブログなどでレポートされていますので、その後の懇親会の模様を書きましょう

毎回勉強会の後には有志の方々が集まって近くの別会場にてアルコールを飲みながら懇親会を行います

まぁ、馬鹿話も当然のようにあるわけですが、ただの酒宴でないのがこの勉強会の懇親会

こちらで聞ける話も勉強会本番で聞く話に劣らない、貴重なものが多いです

20名ほどで楽しんだ一次会のあと、生産者の茨城・奥久慈のO氏と山梨在住・ワイングロウアーのS氏（あえて伏字）と共に皆の下を離れ、別の場所でアルコールを飲みながら、それこそ様々な話を聞かせていただきました

例えば・・・

2006年おコメ日本一コンテストのチャンプ、O氏のカミアカリについて

彼のおコメに対する評価は総じて『優等生』

あえて悪く言うと『特徴がない』

ただ、炊飯部隊として何度となくO氏のカミアカリを炊いてきた者の意見としては、風味のピークが松下さんや菅井さんのおコメのように炊き上がり直後ではなく、少し冷えてから抜群の甘みを出しているように感じていたのでそのあたりを話した所・・・

『炊き立てはみんな美味しい。ボクは冷えてからでも美味しい、そう、遠足にもって行くオムスビとか、そんな時でも美味しいと感じられるおコメを作りたいと常々考えているんですよ・・・』と、自信にあふれた目で語ってくれました

狙ってそういうおコメを作っている

それは今年のカミアカリもそう

今年のO氏のカミアカリは上品に、しかも強く甘い

『何をやったんですか？』との問いに『実はね、・・・なんですよ』と

勉強会の本番中に聞けなかった、本当に聞きたかった話が出てきたわけですね

ワイングロウアーの酒飲み職人S氏とO氏との農に関する話

『安心・安全ってなんだろうね』について

これは深かったな

社会全体が昔のようなユックリとした時間の流れから、ネットを象徴とした、ついて行くのが精一杯のような流れになってしまっているので、今すぐに何かが大きく変わるわけじゃないと思うけど、そういった意味でもこのカミアカリ勉強会って貴重だな

『作る人』『売る人』『食べる人』が一堂に集まり、みんなで考える

こんな流れが、少しずつ広がっていくといいですね

通称『シミッタレた飲み会』は、その後合流した勉強会のボスN氏と、今後展開されていくであろう、とある企画の首謀者S氏を巻き込んで、日付が変わってからも暫く続きました

次回『シミッタレた飲み会』はもっと激しくなりそうです

8ヵ月後、楽しみにしています

ただの飲み会で終わらない、マニアックで貴重な時間　　時間がいくらあっても足りなさそうな勢いでした

カミアカリドリーム第６回勉強会 の裏側part2・鬼門、土鍋炊飯

カミアカリ勉強会当日は午前九時頃スタッフさんがアンコメさんに集まり、機材の積み込みのあと会場となるラペック静岡に出発、その後会場設営＆スタッフミーティングとなるわけですが、炊飯部隊はアンコメ店内に残ります

理由は会場で炊飯が出来ないからです

土鍋炊飯は火を使うのでモチロンなのですが、IH炊飯器も1台が1100ｗのものを4台同時に使用するのでアッという間にブレーカーが飛んでしまうので、やはり会場で炊くことは出来ません

予め炊いて、機材搬入と同時に会場に持ち込めば悩まないで済むのですが、せっかくなら炊き立てを味わっていただきたいとのことなので、このような段取りを取っています

さて、そんな訳で炊飯部隊（ワタクシとアンコメさんスタッフが一人サポートについてくれるので計2人）は他のスタッフさんを送り出したあと、ノンビリと作業を開始します

勉強会開始が13：00なので、12：30頃にIH炊飯器バージョンが炊き上がるように、土鍋バージョンは12：40頃火を消してそのままバスタオルでくるみ搬送開始、会場搬入と同時に攪拌して全ての作業を完了するようにスケジュールを組み立てます

実際には予め炊飯器に仕込んでおいたおコメは10：30スイッチオン（玄米炊飯は2時間かかります）、その後は暫くは特にやることもなく・・・時計の針が12：00に近づき始める頃に土鍋用のおコメの水替え・計量をはじめます

今回も浸漬重量比1：1.4の割合で正確に計量した水を加えて炊きます

実はこの段階で違和感を感じたおコメが一種

ただ、やり直しがきかない（浸漬をやり直すと最低でも8時間かかる）為、12：10頃の点火に備えて鍋をコンロにセットしていきます

今回の土鍋炊飯のフローは以下の通り

・3生産者4種のカミアカリを、ともに2合ずつ炊飯

・沸騰までの時間は8分位を狙う

・沸騰後3分で中強火（ここで鍋の中では変化がおきる）

・さらに3分後鍋の中の泡が引き始める（火を中火に）

・2分経過で米肌が現れる（中弱火に）

・2分で鍋肌から泡が消える（弱火に）

・5分程度弱火で蒸らしたあと、中火で20秒ほど鍋を加熱して消火

4品種それぞれ、若干の時間のずれはありますが、おおよそこんな感じでフローを組み立てられます

12：10分に点火すれば、炊き上がったIH炊飯器バージョンの攪拌が終わった頃に土鍋バージョンが出来上がる計算です

昨年の第4回の時もそうだったのですが、同じカミアカリという品種を同じように炊いても、見えてくる湯気の噴出しや音などの五感で感じ取れる風景は、生産者の性格をそのまま現しているようで大変興味深いです

勢い良く湯気を噴出すカミアカリたち・・・だったのだが、このとき左奥の鍋で起こっている現象が大事になるとは思ってもみなかった

そんなこんなで4つの鍋が沸騰を終え、中強火に火力を絞ろうとした時、先ほど書いたある1品種に見たことのない変化が起きました

チョット掘り下げて話すと、沸騰後の鍋の中は水が沸騰したのと同じでグツグツと煮えた状態になっています

この状態が続くと、デンプンが熱に反応してグツグツと煮えた水がボコボコという音と共に大きな泡を立て始めます

ココを中強火に絞るポイントとしているのですが・・・その一品種、菅井さんのカミアカリだけこの現象が起きませんでした

今まで約二年間、色んな玄米を回数もわからなくなるほど炊いてきましたが、こういった現象は初めてです

あまりやりたくないのですが、鍋の蓋を少しだけ開けて中の様子と経過を見ながらつじつまを合わせたつもりですが、やはり炊きあがったお米は硬くしまった印象のものになってしまった・・・

何が原因だったのか、いまだにチョット判りません

ただ、せっかく菅井さんのおコメを楽しみにしてくれていた参加者のミナサマには悪いことをしてしまいました

ナントナク見当はつくのですが、うーん・・・

ホンと、炊飯って奥が深いですね

さてさて、明日は勉強会の裏側part3・懇親会にてのレポートです

カミアカリドリーム第６回勉強会 の裏側part1・必殺前日ミーティング

昨日・11月15日は、恒例の『カミアカリドリーム・第6回勉強会』でした

今回も、勢ぞろいした21年産カミアカリ4種の食べ比べ等、内容の濃い勉強会でしたが、詳しい内容はアンコメ店主のブログ『a Rice Life』等をご覧になってください
私からは毎度おなじみ、『裏カミアカリドリーム勉強会・スタッフは見た』のレポートです（・∀・）ｖ　ﾍﾍﾍ


毎回、勉強会に向けてスタッフで資料等の準備をするわけです
最近ではウエブ上で資料のやり取りが出来るようになったので、話を詰めるのがスピーディーになったのですが、それでも前日には仕上がった資料の印刷や機材の準備等、やることはたくさんあります


今回も土曜の夜、都合のついた方から順次静岡のアンコメさんにスタッフさんが集合したわけです
実際には
・レジュメ＆参考資料の作成・印刷
・テイスティングで使うお皿やお箸の洗浄
・機材の確認
・おコメの準備
その他にも色々あるわけですが、ざっとこんな感じですか

画像サイズを小さくしたので見えないのだが、この時点で午後11時・・・　まだ終わりは見えていない　回を重ねるごとにスタッフさん達も指示を待つことなく淡々と働いてくれます


私が主に担当したのは土鍋炊飯用のカミアカリの籾とり・洗米・浸漬と添付資料として用意した、その名も『カミアカリ炊飯図絵巻』の原案作り
この絵巻、ウエブ上でアップしてくれないかな･･･(他力本願)
長坂氏が一筆一筆、丁寧に仕上げた絵巻は一見の価値ありですよ

墨をすり、半紙に一筆一筆丁寧に絵巻を描いていく長坂氏　予め送ったエクセルデータが彼の手にかかるとアラ不思議・・・　まさに長坂マジック　

土鍋炊飯で使うカミアカリも2合ずつ4種を、カメムシの被害にあったおコメや籾殻などを可能な限り取り除き、翌日の炊飯時間に合わせて（12時間浸漬）研ぎ、全ての作業が終了したのは日付も変わって11月15日の午前1時半
本番当日の集合時間は朝の8時半なので、この日は早々に眠りにつくことにしました


明日の本番に備え、眠りにつくカミアカリ4種　実際には眠りにつくどころか暗い部屋の中で、甘みを引き出すべくデンプン分解酵素が一生懸命働いているのだ


さて、今回も本番当日に『ウヒャァ』な出来事があったわけですが、その『あるアクシデント』についてはまた明日

うーん・・・

週末の勉強会に向けて、毎朝カミアカリの土鍋炊飯についておさらいをしています
当日は４品種を同時に炊き上げるんですが、時間的にやり直しのきかない一発勝負なので、火力調節と時間の経過の流れを体に叩き込んでいる最中です

マァ、それはいいんですけどね
悩んでいるのが、先日も書いた『甘みの足りない一件』
浸漬時間を12時間まで引っ張ったり、浸漬開始時に40～50℃のお湯を使ってみたりと、色々テストしてみたんですが、どれもあまり変化がありません
ただ、甘みはともかく、完全α化させるのには、今の夜間の気温では８時間じゃチョット足りないようです

うーん・・・
別に意地になっているわけではないんですが、IH炊飯器で出せているという甘みと香りを出したいな
食感に関しては今のフローなら、かなり好みに近づきつつあるので（これが甘みに作用しているとは・・・思わないんだけどな）、フローはこのままで良いと思うんですが・・・

とにかく当日、皆さんの評価を聞いてみましょう
うーん、何だろう？

アンクルＪさん苦戦中

ここ数日、茨城奥久慈・大久保さんのカミアカリと格闘しています

先月末に入荷した大久保カミアカリの前評判はすこぶる高く、期待して炊いてみたのですが・・・

まず、通称『ＮＡ』と呼んでいる減農薬減化学肥料で育てたカミアカリ

食感は抜群です

玄米ゆえの表皮を感じさせない軟らかさと、弾力あるモチモチ感＆胚芽のプチプチ感のマッチングはすばらしいです

それは『ＯＳＰ』といわれるもうひとつのバージョンも同じでした

が、両者ともに香りと甘さが期待していた通りに出ていないんです

そこで『ＮＡ』に関して浸漬時間を12時間まで引っ張って炊いてみました

するとどうでしょう、松下さんの21年産カミアカリのようなミルキーな甘さが出てきました

今日炊いた『ＯＳＰ』バージョンは浸漬時間8時間だった為、やはり甘みが出ず・・・

今回の一連の大久保さんのカミアカリの炊飯に関しては浸漬時間の不足が原因だったのかな・・・となりそうだったわけですが、ココでひとつ大きな疑問が生まれます

ここで情報を一旦整理してみると

○浸漬時間8時間でガッチリと甘みの出た21年産松下カミアカリ土鍋炊飯バージョン

○浸漬時間12時間を必要とする21年産大久保カミアカリ土鍋炊飯バージョン（ＮＡ／ＯＳＰ共に）

○60℃・1時間の浸漬でそこそこの評価を得た松下カミアカリＩＨ炊飯器バージョン

○60℃・1時間の浸漬で松下カミアカリを上回る甘みを出した大久保カミアカリＩＨバージョン

常温での浸漬よりも60℃での浸漬の方がデンプン分解酵素の働きは活発になり、甘みを増すことは判っているのですが、問題は同一条件で炊いた場合のＩＨバージョンと土鍋バージョンの評価がこうも違うという点

明日、松下さんのカミアカリを12時間浸漬させて炊いてみますが、これで甘みに違いが出ても出なくても悩ましいんですョ

というのも、より甘くなったとしたら『やっぱり浸漬は大事だよ』となるのですが、では同じく同一条件で炊いたＩＨバージョンでの両者の違いは?

8時間でも12時間でも甘みに違いが出なかったら・・・

栽培方法によって酵素の活性化に関する時間軸が変わってくる?けど、やはり同一条件で炊いたＩＨバージンでの違いはどう説明する?

あと、ありえるとしたら沸騰中の温度の違いかな?

甘みを出す過程においてカミアカリにある何かの要素が炊飯フローのどの部分に作用しているのか、チョットチンプンカンプンになっています

根性一発、ギリギリの所まで詰めて炊いてみた大久保カミアカリＯＳＰバージョンにチョットだけヒントがあった（もしかすると混乱の原因でしかないかもしれない）　　　なべ底のおこげの部分の甘さはダントツ、そのほかの部分はそれほどでもない　　

もし沸騰中の温度の上限が作用しているとしたら、土鍋で炊いた場合、今のワタクシのスキルではこれ以上は無理

理由・・・これ以上の火力であおったらせっかくの食感が台無しになってただの食べにくい硬いご飯になってしまうから

うーん、タブン他に解決策があるんだろうな･･･