うーん・・・

週末の勉強会に向けて、毎朝カミアカリの土鍋炊飯についておさらいをしています
当日は４品種を同時に炊き上げるんですが、時間的にやり直しのきかない一発勝負なので、火力調節と時間の経過の流れを体に叩き込んでいる最中です

マァ、それはいいんですけどね
悩んでいるのが、先日も書いた『甘みの足りない一件』
浸漬時間を12時間まで引っ張ったり、浸漬開始時に40～50℃のお湯を使ってみたりと、色々テストしてみたんですが、どれもあまり変化がありません
ただ、甘みはともかく、完全α化させるのには、今の夜間の気温では８時間じゃチョット足りないようです

うーん・・・
別に意地になっているわけではないんですが、IH炊飯器で出せているという甘みと香りを出したいな
食感に関しては今のフローなら、かなり好みに近づきつつあるので（これが甘みに作用しているとは・・・思わないんだけどな）、フローはこのままで良いと思うんですが・・・

とにかく当日、皆さんの評価を聞いてみましょう
うーん、何だろう？

アンクルＪさん苦戦中

ここ数日、茨城奥久慈・大久保さんのカミアカリと格闘しています

先月末に入荷した大久保カミアカリの前評判はすこぶる高く、期待して炊いてみたのですが・・・

まず、通称『ＮＡ』と呼んでいる減農薬減化学肥料で育てたカミアカリ

食感は抜群です

玄米ゆえの表皮を感じさせない軟らかさと、弾力あるモチモチ感＆胚芽のプチプチ感のマッチングはすばらしいです

それは『ＯＳＰ』といわれるもうひとつのバージョンも同じでした

が、両者ともに香りと甘さが期待していた通りに出ていないんです

そこで『ＮＡ』に関して浸漬時間を12時間まで引っ張って炊いてみました

するとどうでしょう、松下さんの21年産カミアカリのようなミルキーな甘さが出てきました

今日炊いた『ＯＳＰ』バージョンは浸漬時間8時間だった為、やはり甘みが出ず・・・

今回の一連の大久保さんのカミアカリの炊飯に関しては浸漬時間の不足が原因だったのかな・・・となりそうだったわけですが、ココでひとつ大きな疑問が生まれます

ここで情報を一旦整理してみると

○浸漬時間8時間でガッチリと甘みの出た21年産松下カミアカリ土鍋炊飯バージョン

○浸漬時間12時間を必要とする21年産大久保カミアカリ土鍋炊飯バージョン（ＮＡ／ＯＳＰ共に）

○60℃・1時間の浸漬でそこそこの評価を得た松下カミアカリＩＨ炊飯器バージョン

○60℃・1時間の浸漬で松下カミアカリを上回る甘みを出した大久保カミアカリＩＨバージョン

常温での浸漬よりも60℃での浸漬の方がデンプン分解酵素の働きは活発になり、甘みを増すことは判っているのですが、問題は同一条件で炊いた場合のＩＨバージョンと土鍋バージョンの評価がこうも違うという点

明日、松下さんのカミアカリを12時間浸漬させて炊いてみますが、これで甘みに違いが出ても出なくても悩ましいんですョ

というのも、より甘くなったとしたら『やっぱり浸漬は大事だよ』となるのですが、では同じく同一条件で炊いたＩＨバージョンでの両者の違いは?

8時間でも12時間でも甘みに違いが出なかったら・・・

栽培方法によって酵素の活性化に関する時間軸が変わってくる?けど、やはり同一条件で炊いたＩＨバージンでの違いはどう説明する?

あと、ありえるとしたら沸騰中の温度の違いかな?

甘みを出す過程においてカミアカリにある何かの要素が炊飯フローのどの部分に作用しているのか、チョットチンプンカンプンになっています

根性一発、ギリギリの所まで詰めて炊いてみた大久保カミアカリＯＳＰバージョンにチョットだけヒントがあった（もしかすると混乱の原因でしかないかもしれない）　　　なべ底のおこげの部分の甘さはダントツ、そのほかの部分はそれほどでもない　　

もし沸騰中の温度の上限が作用しているとしたら、土鍋で炊いた場合、今のワタクシのスキルではこれ以上は無理

理由・・・これ以上の火力であおったらせっかくの食感が台無しになってただの食べにくい硬いご飯になってしまうから

うーん、タブン他に解決策があるんだろうな･･･

伝えるって難しいヨ

来月のカミアカリドリーム勉強会に向けて、添付する資料を作り始めています
炊飯に関するものなんですが、これがなかなかどうして、非常に難しい･･･

どんな業種の人もそうなんですが、自分の携わっていることについてはある程度知っているので、突っ込んだ話をしたり専門用語を使っても大丈夫なんですが、全く知らない人に『普通に使っている言葉』で『わかりやすく』、『簡潔に』まとめることは想像以上に厳しいです

昨年、ウチの娘が夏休みの宿題にと藤枝の松下さんに田圃のアレコレを聞いたときのこと
一通り解説が終わったあと、松下さんが『いやぁ、子どもに判りやすく説明するのかこんなに難しいとは思わなかった』といっていたときのことを思い出しました
松下さんの話は吸い込まれるようにその世界に連れて行ってくれるわけですが、その松下さんでさえ子どもに説明するのは難しいと
専門用語を使わないで、誰でも知っている言葉で伝えることに慣れていないと、こちらの話を誰にでもわかってもらうことは難しいと・・・

話下手なワタクシが簡潔にまとめるなんて、チンパンジーが英語を喋るくらい難しいです

そんなこんなで暫くは苦戦しそうです
子どもたちが寝た後、ワタクシのアルコールタイムが始まってから資料を作るわけですが、アルコールも手伝ってトンデモナイ資料が出来そうな予感がします

勉強会に参加される方、そんなこんなで先に謝っておきます
ゴメンナサイ

21年産カミアカリ第2弾

第2弾は奥久慈・大久保さんのカミアカリです

ナニやら聞く所によるとスバラシイ仕上がりになっているとのこと

明日はチョットばたばたとしているので、早速土曜日から一種類ずつ炊いてみます

そう、大久保さんのカミアカリは・・・2種類あるんです

通称NAとOSP（昨年は”F"と呼んでいた）

栽培方法にチョット違いがあるらしいです

どちらがどんな風味を出しているのか・・・

また後日レポートします

シソの葉

この夏の祭りの時に食べたオムスビの味が忘れられずにいたわけなんですが、今日、偶然にもその作り手の奥さんに会いまして『あのオムスビ、スゲーうまかったです』と熱い胸のうちを伝えた所、チョッピリレシピを教えてくれました

そんなわけで、先ほど仕込んでみましたよ（※アンクルJさんは、ご飯は炊くけど料理なんてコレッポッチも出来ないノダ！）

明日の夜には出来上がると思うので、近日中に白米を炊いて結んでみようと思います

調味料の割合も、ワタクシの超テキトーな目分量　　記憶もいい加減なので、いったいどんな仕上がりになるのか・・・

KIVISさん

カミアカリドリーム勉強会の席上では色んな方々と知り合うことが出来ます

その中の一人、山梨の井上さんのお店、喫茶『KIVIS』が先日openしました

と言うわけで・・・

行ってまいりました『KIVIS』さん

抜けるような青空に白い建物と青いドアがよく似合う　

というより、開店準備の頃から非常に興味があり、本日ようやく願いがかなった・・・といったところでしょうか

民家を改装して誕生した『KIVIS』さんの改装の作業工程と仕上がり具合は、いずれ手をつけ始める我が家のお結び屋さんへの改装に向けて、是非参考にしたいと常々考えていたわけでゴザイマス

二階へ通じる階段は漆喰の壁に　　何気に渡された板の上にはワインとウイスキーのボトルが並ぶ　　行った事は無いが、きっとヨーロッパの建物ってこんな感じなんだようなぁ


アポ無し突撃をしたわけですが、営業中のKIBIS店内には改装に携わった設計士さんご夫妻もいらっしゃって、アレやのコレやの、思いもよらぬ話を聴けて楽しかったです
ランチタイムを過ぎる頃、お客さんがドドドっといらっしゃったので、挨拶もソコソコに帰宅の途に・・・

それにしても、すごかったなー
例えばテーブルひとつとって見ても、『？』と思う工夫がしてあるんです
種明かしはしませんが、『あー、○○○の××を使うと、こんなお洒落なテーブルが出来るのか･･･』と
しかし、それは不自然でなく、ものの見事に店の雰囲気にマッチしています

ネタバレ企画第一弾・トイレの手洗い　よくみるとボールは羽釜！　天板はある方のご自宅に眠っていたケヤキよりも硬いナンタラ（名前・・・忘れた）の木で出来たワンオフ物　作りも非常に丁寧　もって帰ってきたかったくらいのスバラシイ出来です


なんていうかな
工夫ひとつで・・・と言う一言では括れない暖かさがあります
こんなことをしたら営業妨害になってしまうけど、時間とか、そういうこと抜きにしてノンビリコーヒーを頂きたいナーと、なんていうか『それでね・・・』と、楽しい会話が弾む、そんな空間でした

喫茶『KIVIS』さん
南にあいた窓から暖かい日の差し込む、素敵なお店です

脳ミソが決めてしまったポテンシャルと、気がつかなかった可能性

いきなり『羽釜で炊け』と言われて正直なところ脳ミソスクランブル状態になたのですが、よーく考えてみると、こんな感じにフローを組み立てることが出来る感じがしました

○　カミアカリ1升（浸漬したカミアカリ1升＝1.9kg　+　加水重量2.7kg）を10分以内に沸騰させること
○　沸騰後、泡が引くまで火力をキープしてもokかな？
○　泡が引き、米肌が見えたら、熾き火にして蒸らしながら水気を飛ばす

これで理屈の上では
○　デンプンの流出を最小限に抑えて粒のはっきりとしたご飯が炊ける
○　水気がある間は強い火力のままでもok、100℃以上をキープしてα化を促進できる
○　水気が引いた後、焦がさずに水気を飛ばす
白米も玄米も、『炊飯』という行為に違いがないなら、このフローでソコソコいけるような感じはしました

結果、炊き上がったカミアカリは想像以上のもの
甘さは土鍋で炊いたカミアカリとは比較にならないもので、いわゆる外硬内軟、『こんなカミアカリを炊いてみたい』と思い続けていた理想型にかなり近いものが炊けました



近年、ＩＨ炊飯器の進歩は凄まじいものがあり、誰でも気軽にどんなお米でも美味しく楽しめるようになりました
つい最近まで『ガス炊飯器がおいしい』と、まことしやかに言われていた伝説を、過去のものにしてしまうくらいの勢いです

土鍋炊炊飯
世間では『土鍋のご飯は美味しい』といわれ、ＩＨ炊飯器と比較した際に好みはあったとしてもその味や風味の出方はすばらしく、こと玄米炊飯に関して言えば、そのお米の持っているポテンシャルを最大限引き出せていると言う錯覚さえ覚えていました

そして羽釜での炊飯
今までの土鍋での炊飯だけでは決して知ることさえ出来なかった可能性を、ものの見事に私たちの前で表現してくれました


ご飯なんて、食べられればいいじゃん
と思ったらそこでおしまい
高級な炊飯器を買えば、ご飯は美味しく炊けるじゃん・・・
間違っていないです
実際舌触りも滑らかで、誰が食べても『おいしい』と感じられるくらい手軽に美味しいご飯を炊いてくれるわけですから

土鍋炊飯
土鍋が美味しいご飯を炊いてくれるわけではなく、土鍋を使ってキチンとご飯を炊くと、圧力炊飯では表現できなかったお米の風味を味わうことが出来、そしてヒト手間かける喜びも味わうことが出来たわけです

魔法や奇跡って基本的に信じていなくて、様々なプロセスを踏んでいった先に『何か』があるわけで、難題をクリアした先にあった『何か』に満足してしまえば、歩みはそこでおしまい
その先を探していけば、それが良いのか悪いのかは判らないけど、きっと『新しい何か』を見つけられるわけで、ゴールなんてまだまだずっと先にあるわけですよ
いや、ゴールなんてないわけで・・・・

羽釜炊飯がが教えてくれたこと
『お米はもっともっと美味しくなる』
具体的な目標を目の前で見ることの出来た、貴重な一日でした

かまどが現役だった頃のことを知りません　以前は日常だったであろうこの風景と羽釜で炊いたご飯・・・　　技術者さんたちが知恵を絞って作った炊飯器によってダレでも手軽にご飯を楽しめるようになったけど、置いてきてしまったものも大きいのかもしれない　　『あの頃の技術』と、これから先の知恵によって、きっとご飯はもっともっと美味しくなるはずだ・・・と思うし、ぜひ実現させてみたい